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民俗饮食与养生
作者:蜀山区科协 来源:本站原创 

 

民俗饮食与养生

 

饮食中的养生观民以食为天。法国一位营养学家说:“一个民族的命运是看他们吃什么和怎样的吃法。”人类的饮食大体可以分为三类:一类是管人体结构的,主要是蛋白质类食品;一类是管能源供给的,主要是碳水化合物和脂肪类食品;一类是管机体新陈代谢的,主要是富含维生素的蔬菜水果类食品。很明显,以人体的生理需要来说,这些食物是缺一不可的,也是无法相互取代的,偏食或缺乏任何一类食物都会导致机体生理功能的紊乱,造成一些疾病的发生,影响人的健康生存。应该说,在饮食结构问题上不存在值得争议的问题。

然而随着时代的进步,我们的生活水平不断提高,高血压、糖尿病、冠心病、结石病和一些肿瘤疾患的发病率也不断增高起来。在这些疾病的诸多成因中,人们首先想到的是与人关系最密切的饮食。于是,吃素好、吃荤好、荤素结合好等众多观点都被提了出来,还都说出了各自的道理。

饮食结构中的养生原则

素食论者称,宁可一周无肉,不可一日无菜,素食是健康长寿的食品。宋代词人陆游专门写诗:“肉食从来宜白疑,斋盂况与病相宜。”长期食用素食,可减少血管硬化、净化血液、降低血脂和胆固醇,避免机体中毒,从而使人们获得健康。

素食以粮食和菜类为主,含有丰富的维生素、不饱和脂肪酸、纤维素、果胶和微量元素,这对肠蠕动的良性刺激、机体排毒过程的顺利进行、卵磷脂的充分合成、胆固醇的正常代谢等都有直接作用。危害人体的因素少了,相关疾病就发生得少了。相反地,鸡鸭鱼肉之类的动物性食品不仅含的脂肪多、胆固醇高,而且大都属于酸性食物,食用过多势必导致机体肥胖,增加血管负担,使血液中的胆固醇增高、血液粘稠度增大,从而导致高血压、冠心病一类的疾病发生。

同时,动物性食品会改变血液酸碱度,导致胃肠和肾脏的功能受损,大量的氨基酸在腐败分解过程中产生的毒素危害机体,造成人的疾病。素食论者还举出例子说,孟加拉国每年有1.6 万名儿童双目失明,主要就是缺少蔬菜造成的,蔬菜中的维生素A 是眼睛的保护神。有人对以食素与食混合性食物的各100 名对象进行有关方面指标的检测,比较后发现:在食素者中,有57 人没有生过疾病,患心血管病的仅有18 人;在食用混合性食物的人群中,没有生过病的仅有8 人,患心血管病的却有67 人。

荤食论者说,“东亚病夫”的病根就在穷上,有骨头没肉能算健康吗?拼体力的运动项目为什么中国人总是难夺金牌?答案很简单,能量不足,体力太差。脂肪是一种含高热值的营养素,每克动物脂肪能在体内氧化产热9.3 卡。脂肪的缺乏和不足会严重影响人体的正常生长发育。从导致性激素含量降低、影响性器官成熟开始,就为人机体的低质量种下了祸根。同时,也影响蛋白质、维生素和其它营养物质的代谢、吸收和利用,使机体无法得到充足的养分。此外,人体中的铁质有80% 来自肉类和蛋黄,钙质80% 来自奶类食品,含钙的植物寥寥无几。

显然,动物性食物不足,使人缺少健与美,也不可能吃出身强体壮的人来。中国是一个农业大国,是以农民为主体和以吃粮菜为主食的国度,包括果菜肉蛋在内的副食仅占饮食成分的30%,食品中脂肪的含量是有限的。在广大农村,普通老百姓并不是天天吃肉,肉食类食物仅是生活中的陪衬而已。

况且中国的肉食中猪肉占80% 以上。根据科学测定,猪的肥肉和油脂在烹调中加热2 小时后就变成了对身体有益的长寿和抗癌物质。中国的蔬菜人均年占有量为253 公斤,大大超过了世界人均102 公斤的水平。中国人的饮食结构中不是粮食和菜少了,而是肉蛋奶类太少了。他们也举出例子说,以动物性食物为主的欧美人,大肠癌的发生率相对较低。

有科学家认为,如果能把膳食中脂肪的含量控制在总热量的25% 左右,许多消化道系统中的癌症都有可能被避免。中国痴呆儿的逐年增多,与维生素B12 的缺乏有关,因它在植物性食物中几乎不存在,而恰恰存在于动物肝脏和鱼肉奶类食品中。一些患儿表现出贫血、呕吐、嗜睡、生长慢、肌张力差、智力低下的症状,与孕妇和哺乳期妇女进食这类食物不足有关。

不难看出,素食论和荤食论者说得都是有道理的,是站在不同角度上的相同认识。大多数人从他们的说法中得出的启示是,扬长避短,荤素结合,科学搭配,全面汲取。这决不是和稀泥,我们的祖先在总结了长期的经验和教训之后,早就有过这方面的告诫。

在两千多年前成书的《黄帝内经》中已明明白白写着,科学的饮食应当是以“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气”。它所说的,与现代《中国居民膳食指南》中建议的标准是一致的。按每天进食食物的热量计算,粮食、蔬菜等碳水化合物应占60 ~ 65%;肉类、食油类、豆类中的脂肪,应占20 ~ 30%;蛋类、奶类、肉类、鱼类中的蛋白质,应占10 ~ 15%。各种维生素和矿物质是不均分布于上述各种食物中的,只要广泛进食各种食品,一般不会出现缺乏。

为便于掌握,这些标准可折算为下列数字执行:每个成人每天要进食谷类食物300 ~ 500 克、蔬菜400~500克、水果100~200克、鱼虾类50克、畜禽肉类50 ~ 100 克、蛋类25 ~ 50 克、奶类及奶制品100 克、豆类及豆制品50 克、油脂类25 克。中国人在长期生活实践中形成和坚持的主副搭配,以主为主;荤素搭配,以素为主的饮食原则是科学的,符合中国国情,是现阶段和今后相当长时期内完善和建立我国饮食结构营养观的基础,也是我们顺时而为的养生观基础。

一日三餐里的规律养生

“三餐制”,是目前世界通行的基本进餐形式,并被认为是与人的生理状态比较适应的方式。

“三餐制”的形成,使人体逐渐形成了进食方式上的条件反射,建立起与之相适应的生理功能。在每餐前,以胃为中心的消化系统都在这种反射的指导下做好了接受和消化食物的准备。这个过程像计算机程序一样精确,胃、胆、胰、肠等器官把适量的消化液投放到要消化的食物中去,使机体得到足够的营养。

如果饥饱无时、食量不定,这些器官既没有准备好适量的消化液,又没有适合接受这种变化了量的容器,在被动的情况下勉强接受这种现实,疾病自然就要发生了。

常见的疾病有急性胃扩张、胃及十二指肠穿孔、细菌性腹膜炎、腹泻、痢疾、急性胰腺炎、胆囊炎等,严重的情况会危及到人的生命。除参与消化、吸收的这些器官直接受到损伤外,饥饱无常还会累及心、脑等重要器官,使这些器官相对缺氧、缺血,造成人少气无力、困倦嗜睡、无精打采,影响正常的生活和工作,甚或导致糖尿病、胆石症、心脏病等疾患的发生。

国内有研究说,经常饱食是造成骨质疏松和寿命减短的直接原因。年轻时长期饱食的人,年老时发生骨质疏松的机会明显增加。而年轻时就注意节制饮食、一日三餐有规律的人,老年之后体内甲状旁腺激素含量增加不明显,摄取的钙就容易沉着于骨骼之中,患骨质疏松的机会就大大减少了。美国科学家在老鼠身上进行的一项实验研究表示,衰老和功能退化是高热饮食起作用的结果,而摄取低热饮食的老鼠更富于朝气和活力,其寿命要比进食高热饮食的长50%。它的结论是“吃不饱更长寿”,这对人类也有启示。

蒙古族牧民“膳无定时,有即食;或以事冗,数日不食,亦无饥色;而久饿一饱,竟可兼数人之量”的饮食习惯,是长期游牧生活造成的,他们的机体也逐渐建立起了适应,但对常人来说肯定是危害很大的。随着牧民定居生活方式的逐渐形成,这种饮食习惯也在发生着变化,牧民的生存质量会在这种变化中不断得到改善和提高。

有国外专家提出,21 世纪的饮食趋势是一日五餐或随想随吃,这种形式更适应于高速度、高效率从事脑、体力劳动者的身体需要,减少高消耗带来的饥饿感、疲劳感,使人的生活更加轻松愉快。按照这种模式,机体对蛋白质的消化率将由现在的75% 提高到85%,人体的新陈代谢需要建立起一个新的平衡机制。不过,这毕竟还是一种设想,人体生理和社会实际能不能接受它,还是一个问号。从当前的实际出发,还是坚持一日三餐、科学进食好。

节日里的朴素饮食养生观

尽管膳食指南告诉了我们怎么才是正确的吃法,现在我们大部份人在吃上却仍没有多少好的改观。这多少也缘于中国人的“吃文化”实在太深入骨髓。尤其是在节庆日,举国欢庆,也往往意味着无度大吃。春节是我国民间最隆重的节日,表现最突出的就是在这个“吃”上。

从腊月二十三买到腊月三十,中国人进入“疯狂消费时期”:鸡鸭鱼肉,大量屯积;菜蛋油盐,加倍购买。一边买还得一边加班收拾,或冷冻、或阴晾、或做成其它形式的半成品。平时消费平平的家庭,此时亦大有开“专业饭店”的味道。除夕夜始进入集中吃喝阶段,餐餐肥腻满桌,顿顿荤腥不断,这个时期其实很难找到新鲜的食品,连新鲜蔬菜多半也是放蔫了的。难怪有外国朋友开玩笑说:“中国人过春节吃的全是剩饭剩菜。”

对于成年累月吃惯了以碳水化合物为主体饮食结构的人,集中进食肥腻之品,第一餐或许还食欲大开,前几道菜还能感到香甜,再继续吃下去,不但口感变了,胃口大败,而且胃肠也开始出现了厌烦。过惯了节俭日子的人们,又不忍心将辛苦钱买来的食品白白扔掉,于是只好硬着头皮加劲吃。且不说一些食物由于超期存放产生腐败变质有可能引起食物中毒,就是这上好的鸡鸭鱼肉,连日不断轮番的上桌入胃也足以让人望食兴叹了。

集中进食肥腻之品,首先伤及胃肠功能。人胃肠的容量是有限的,胃肠液的分泌也有严格的规律。当进食习惯改变,打破长期形成的基本规律时,轻则出现腹痛、腹胀、消化不良和泄泻等胃肠道的炎性病变,重则引起胃扩张,导致胃及十二指肠穿孔、细菌性腹膜炎、弥漫性腹膜炎,如处理不及时,因此丧命的也不稀罕。特别是患有胃及十二指肠溃疡的人,其胃肠壁本来已有创伤,饮食不当造成穿孔的机会就更多,出现的危险后果就更严重。

集中进食肥腻之品,受直接伤害的还有胰腺。胰腺分泌的胰液与肠液、胆汁等共同产生的胰蛋白酶,是消化淀粉、蛋白质、脂肪类食物的重要中间体。进食难以消化的肥腻食品,一方面刺激胰腺分泌大量的胰液,另一方面会造成胰管开口处水肿、出血,阻塞胰液的通道,从而导致急性胰腺炎的发生,出现突发的、难以忍受的腹痛,并有呕吐、发热、血压下降、脉搏微弱等表现,严重的很快进入休克状态。

节庆日进食的食物大都是经过煎炸炒炖的油性食物,其营养价值虽高,但同样存在着蛋白含量高、脂肪含量高、热量高的特点,除加重消化系统的负担、造成危害外,也会为其它疾病的发生创造条件,引起胆囊炎、糖尿病、肾炎、冠心病、心绞痛、心肌梗塞、脑血管意外等疾病的发生。这与这些食物改变了血液粘稠度,影响了血流速度,增加了有关脏器的负担,使部分组织出现缺血、缺氧的状况有直接关系。

尤其是原本患有这些疾病的人,若不注意节日期间的饮食调节,往往会因嘴伤身,诱使这些疾病复发和病情加重。还有的人平时就喜欢吃肥腻之品,体内的尿素水平本来就相对较高,节日再大量进食肥腻之物,加上饮酒,体内的嘌呤物质就会出现超出肾脏清除能力的状态,从而导致肢节(尤其是下肢)红肿疼痛、发热,且痛引全身、痛势剧烈、大汗淋漓的病症,这在医学上被称为“急性痛风症”。

在一些举国欢庆的传统节日,我们适当增加饮食的花色品种、对生活进行相应的调节,是无可非议的。但节俭过节不仅有积极的社会学意义,更有重要的卫生学意义。平时节衣缩食,过节大吃大喝,集中买一批、集中吃几天的习惯不符合科学饮食的道理,对人的身体有害,应当改改这种饮食习惯了。

 

“鸡蛋面鱼”里的民俗与健康

鸡:药食同源 皆为宝

昔日台湾有一种叫“引路鸡”的特别婚俗:女方用一条红绳拴住一对雌、雄鸡的脚陪女儿出嫁,以求婚后女儿与女婿和睦相处、恩爱到老。鸡与人类关系密切,台湾的这种婚俗也说明了这一点。用鸡作陪嫁礼,一是取“鸡”与“吉”同音的口彩,图个吉利;二是因鸡有文、武、勇、仁、信五德,象征新人具有良好的品德。用九尺红绳拴鸡,既取红色的吉意,又用“九”与“久”的谐音,隐喻夫妻“永久”。

“煮汤的贴他三枚火烧,穿炒的贴他一把胡椒”。鸡对人类的贡献首先是作为食用,明代词人王盘《满江红》中说的就是这层意思。鸡肉含有丰富的营养,蛋白质含量高达23.3%,高于猪、牛、羊肉;脂肪的含量仅有1.2%,低于一般的畜禽肉。这表明,食鸡肉不仅会使人体强健,还不会使人发胖。

随着人们生活水平的提高,传统的家庭养鸡已满足不了市场的大量需求,办现代化的养鸡场已势在必行,养鸡的卫生科学问题也随之而来了。1997 年5 月,香港发现人类首例感染“禽流感”的病人,鸡被定为“元凶”,一时间食鸡量直线下降了。世界卫生组织到香港进行了实地考察,结果发现在与首例感染“禽流感”患儿接触过的368 个人中,感染该病毒的只有3 个人。这说明,作好畜禽饲养的卫生防疫、重视禽流感的预防工做十分重要,但也不必谈“禽”色变、望“鸡”生畏,失去接受营养的好机会。

我国吃鸡的讲究也很多,如广州人待客必杀鸡,吃鸡时鸡头对准谁,谁就交好运,但只乐不能吃;山东人在红焖鸡上摆个鸡头,对准客人和长者,表示尊贵,因为“万物人为贵”;湖南人则相反,献给客人和长者的是鸡尾,鸡头留着自己吃;北京人要给客人和长者吃鸡腿,认为吃鸡头是不礼貌的。

“吃是一道菜,用是一味药”。鸡对人类的另一重要贡献,就是作为药物使用。鸡肉温中、益气、补精、添髄。适于虚劳羸瘦、脾虚食少、消渴水肿、崩漏带下、产后缺乳、病后虚弱的患者。传统上,不同的病采用不同的鸡种:乌雌鸡治积劳损伤、肾虚耳聋(《本草纲目》);乌雄鸡疗虚弱劳伤、心腹邪气(《饮膳正要》);黄雌鸡擅添髄补精、止泄止痢(《日华子本草》);白鸡“利小便,去丹毒风”(《本草拾遗》);黑雌鸡安心定志,为产后增乳(《饮膳正要》);丹雄鸡补益温中,主久伤乏疮(《别录》);反毛鸡攻呕吐反胃、消化不良(《干坤生意》)。

鸡血祛风、活血、通络,治小儿惊风、口眼歪邪、目赤流泪、痈疽疥癣;鸡肝补肝肾,治肝虚目暗、小儿疳积、妇人胎漏;鸡肠治遗尿、遗精、白浊、痔漏;鸡胆治百日咳、慢性支气管炎、小儿菌痢、湿疹、痔疮;鸡嗉治噎膈不通、小便不禁、发背肿毒。

鸡内金入药最多,为消积滞、健脾胃的良药,治疗食积、腹胀、呕吐、反胃、疳积、羸瘦、消渴、遗尿、喉痹、乳蛾、牙疳、口疮效果最好,尤适于小儿。药理分析表明,鸡内金能增加人胃液的分泌量、酸度及消化力,服药后胃运动机能明显增强、排空率大大提高,且效果维持持久。鸡造福于人类,全身是宝。

鸡蛋:益人体 多传情

在浙江东阳一带,相亲吃蛋的风俗颇有意思。女方是否满意,从蛋的做法上一看就知:用煮蛋款待男方来宾,表示团圆,就是同意了;用荷包蛋招待,表示分离,就是不同意。男方是否满意,从吃蛋的数目上决定:吃两个鸡蛋,好事成双,就算敲定了;吃一个鸡蛋,还下不了决心,考虑考虑再说;对女方端上来的鸡蛋执意不吃,就是不满意的意思。

在广西都安地区,蛋也在男女婚恋中扮演穿针引线的角色。每年歌节期间,未婚男女手提一串染成红颜色的熟蛋穿行于圩中,寻求自己要找的对象。看中后,就用自己手中的蛋去碰对方手中的蛋。如双方同意,就一同去谈心;如对方不同意,就捂住蛋不让碰。此时,主动出击的男方就知趣地离去,掂着蛋串另寻新对象。吃蛋相亲中的隐语,既不失待客之礼,又免去了许多尴尬;“碰蛋“选友中的隐语,既不伤双方和气,又免去了不必要的纠缠,蛋还真起了大作用。

把蛋作为交际之物,充分反映了蛋在生活中与人的普遍关系。在人们的心目中,蛋是好东西、是养人之物。病人要吃蛋、产妇要吃蛋、待客要吃蛋、有了喜事还要吃红蛋,看似普通的行为中含有特殊的含义,蛋的用处太多了。实际上,这就是人们对蛋营养作用的朴素认识,是具有科学道理的。

鸡蛋的营养是很丰富的,1 枚普通鸡蛋约含蛋白质6 克、脂肪4 ~ 5 克,钙的含量相当于250克猪肉。维生素含量也很完备,尤其是维生素D的含量较高,对小儿骨骼的发育好处很大。铁的含量也比一般食物高,适于小儿吸收。

有人以蛋黄中含脂肪和胆固醇高为说而不敢问津,其实大可不必。除严重的肝病和某些心血管病患者应少食或不食蛋黄外,常人不食蛋黄是天大的遗憾。蛋黄的营养价值高于蛋清,下面的成分比较说的都是事实:

每百克蛋中蛋白质的含量,蛋黄为14 克、蛋清为10 克;脂肪含量,蛋黄为30 克、蛋清为1 克;磷含量,蛋黄为452 毫克、蛋清为16 毫克;钙含量,蛋黄为194 毫克、蛋清为18 毫克;铁含量,蛋黄为7 毫克、蛋清为0.2 毫克。

蛋黄中的卵磷脂,是构成生物体细胞膜的重要成分,是人体大脑必需的传导物质乙酰胆碱的前趋物。它有利于对大脑细胞的营养,对增进智力、延缓记忆力减退、促进动作敏捷、消除机体疲劳、推迟衰老都有重要作用,很适合儿童智力开发和老年痴呆预防的需要。

科学家们用蛋黄提取的卵磷脂对猫、狗进行试验,用过一段时间之后发现,猫、狗的毛色变亮、脱毛现象减少、精神活跃、行动灵活。一些老猫、老狗的食欲增加、疲倦消除,还似有记忆力回复的情形。科学家们认为,这对人不无启示。

鸡蛋入药,自古都有运用。蛋清,药名“鸡子白”,有清热解毒、润肺利咽之功,主要用于对咽痛、目赤、咳逆、烧伤、热毒、下痢、疟疾的治疗。古方有治咽中损伤、不能言语的苦酒汤,治小儿赤白痢疾久治不愈的鸡子饼等。现代则用其防治疟疾,治疗烧伤、体表皮炎、宫颈糜烂、化脓性中耳炎,效果相当显著。有的病种有效率达83.2%,有的3 次治愈,大都没有不良反应发生。

蛋黄入药称“鸡子黄”,有养血息风、滋阴润燥之功,主要用于对心烦失眠、热病惊厥、虚劳吐血、烫伤热疮、胎漏下血等的治疗。古方有治疗心中烦闷、难以安卧的黄连阿胶汤,治小儿热疮的乱发鸡子膏等。现代则用其治疗烫伤、麻风溃疡、皮肤湿疹、小儿消化不良,效果均显著。

 

蛋壳,药名“鸡子壳”,临床有用于治疗胃脘痛、反胃、疮疖、出血症、小儿营养不良、佝偻病、手足抽搐症的,收治205 例病人中,除9 例效果不彰外,其余均告痊愈。有研究说,用鸡子壳焙粉为小儿补钙,效果比市售的多种钙剂不差,且易于被小儿接受。此外,尚有用它治疗多种出血症、皮肤病、支气管哮喘、胃酸过多、口臭的报道,也都有程度不同的效果。

面条:有精神 好筋道

生日吃面条,是我国许多地方的风俗。它拉得长、扯不断,象征生生不息和健康长寿。在我国北方广大地区,面条又是生活中的俗物,天天有、天天见、天天吃,天天想吃。

面条的品种繁多,这从明代蒋一葵《长安客说》的记述中可窥之一二:“水泡而食者皆为汤饼。今蝴蝶面、水滑面、切面、挂面、饸饹、拨鱼、冷淘、温淘之类也。”《帝京岁时记胜》中有赞语说,面条“乃都门之美品,爽口适宜,天下无比”。

面条与健康的关系自然是营养,它的主要原料是小麦加工成的面粉,含有丰富的蛋白质、糖、脂肪、维生素B 族和多种微量元素,是人体热量的主要来源。加之吃面条的配料是肉蛋类或新鲜蔬菜,其中含的多种维生素和其它营养物质又可成为面食不足成分的补充,使面条成为主、副食结合一体的理想食物。

有人以为“吃面条会发胖”而不敢多食,事实上恰恰相反。它含的碳水化合物在人体的消化过程较慢,可连续不断向机体释放能量。常食面条,有减肥作用。许多国家规定把面条作为运动员的食品,以增强他们的体能和耐力。在美国,游泳队员、羽毛球队员的主食中都有面条;在瑞士,知名的沃韦篮球队在比赛开战前队员必须吃两天面条。

意大利是欧洲的“面条之乡”,面条的品种就有40 多种,并配以各种菜肴,原汁原味,远近闻名。在欧美一些原先对面条存有偏见的国家里,现在也逐渐兴起了“面条热”,连许多咖啡馆都增加了面条的供应。还有的把吃面条和当地的传统名菜鹅肝、鲑鱼、鱼子酱、牛肝菌结合起来,创造了中西合璧之餐,使面条的味道更加鲜美。

有的华侨饭店还在当地开办面条制作讲习班,专门讲授并表演中国面条的制法,使不少外国人边吃边喊“OK”! 2007 年初,中国食品科技学会和世界拉面协会中国分会在北京以具有中国餐饮特征的“红筷子”为标志,推出“面食文化与营养”科普宣传活动,以宣传和发扬我国传统饮食中重视蔬菜、五谷摄入,低温烹饪等健康饮食习惯,弘扬传统健康饮食文化,促进我国食品业健康和公众营养素养提升。

面条与医药的联系是中国的特色,人们巧妙地把各种具有营养、防病、治病作用的树叶、野菜、家蔬的汁液和入面中,作成具有各种功能的“绿面条”,让人们在美味享受的同时获得额外的保健。这种面条在唐代就有,杜甫《槐叶冷淘》一诗中“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近世,汁滓宛相俱。”说的“槐叶冷面”,就是中国古代绿色面条的一种。

除了普通面条的作用之外,槐叶具有“除霍乱烦闷,祛肠风痔疾”的功效,自然就更受欢迎了。其它常食的还有菠菜面条、苋菜面条、柳絮面条、西红柿面条等,可以根据不同的需要配入寒、热、温、凉不同性质的植物叶片,使其发挥不同的营养保健和治病疗疾作用。中医的“辨证施治”思想,在吃面条中也有体现,不过在这里叫“辨证施吃”可能更为合适。

鱼:年年余 多健康

在我国东南沿海和长江流域一带,鱼是生活中的寻常食物。北方地区由于历史上产鱼和养鱼都较少的原因,平时吃鱼很少。春节是一年中的大庆,有许多求吉祥、造气氛的内容,吃鱼也是其中的一项。因为“鱼”与“余”谐音,春节又是新一年的开始,谁不希望“年年有余”?

实在买不起鱼的,就买一张《年年有余》的年画:一个胖娃娃骑在鲤鱼背上从粮山棉海上跃过,颇合老百姓心愿。一些地区的婚俗中规定,新娘婚后三天下厨的第一道菜,就是红烧一条完整的鱼,要讨个“富足有余”、“有头有尾”、“完完整整”、“红红火火”的好口彩。

鱼儿离不开水,有水就有鱼。现在,在北方广大地区吃鱼再不是新鲜事。且不说空运、水运、陆运的发展,缩短了海鱼与内地人的距离,就是各地人工养殖的淡水鱼也足以使人大饱口福。过去买鱼,求的是“年年有余”,如今养鱼,真使不少人走上了致富路。从吃鱼看变化,中国人的生活逐渐富裕了。

鱼是动物界中的大家族,全世界约有2 万种,我国有2000 多种。它们又是高产冠军,繁殖能力相当惊人。有资料说,一条小黄鱼可产卵30 万粒,鳗鱼100 万粒,鲐鱼260 万粒,鳕鱼280 万粒,翻车鱼3 亿粒。

在南方鱼乡,几乎每月都有时令鱼上市,吃鱼也要时时换个口味。如太湖流域,按每年的月份说,依次上市的鱼就有鲤鱼、桂鱼、甲鱼、鲥鱼、白鱼、鳊鱼、鳗鱼、鲃鱼、鲫鱼、草鱼、鲢鱼、鲭鱼等几十种之多,三天两头就可以换个花样尝尝。鱼的吃法很多,红烧、清蒸、作羹、烩汤、鱼丸、鱼糕、鱼丝、鱼粥、鱼饺等,均可得到不同的美味享受。还有吃特色鱼的,鲤鱼面颊、鲢鱼头、鲭鱼尾、鲃鱼肝等,全是人们偏爱的食品。

提倡吃鱼,自然是看中了鱼的营养。它的蛋白质含量丰富,鲤鱼为17.3%、鲫鱼为13%;脂肪也相当丰富,鲤鱼为5.1%、鲫鱼为1.1%;维生素种类繁多,其中维生素A、D 和B1、B2 的含量都是肉类中的佼佼者;微量元素非常全面,海鱼中还含有一定量的碘。更可喜的是,鱼肉的化学组成与人肌肉的化学组成接近,鱼肉蛋白质中的氨基酸组成也与人体相似。鱼肉肌纤维间包含着相当高的可溶性成胶物质,经火加工后水分损失少,口感细软柔嫩,比其它肉类更有利于消化吸收,特别适于老人、儿童、身体虚弱和患病的人。

鱼肉中含有的多种不饱和脂肪酸高达80% 以上,现代研究认为它有降低胆固醇的作用,经常食鱼可降低冠心病、糖尿病的发病率,使人长寿。荷兰科学家的一项报告说,每天坚持食30 克鱼肉,患动脉粥样硬化疾病的可能性会减少50%。如果每天都吃鱼不方便,每周能吃一盘鱼也足以保证上述功能了。

南方人有“一个鱼头四两油”的说法,是说鱼头味香好吃、富于营养。北方人则不然,好端端的鱼头都白白扔掉了。在这一点上,还是南方人吃多识广,除味美和营养价值外,鱼头中还含有鱼肉中缺乏的卵磷质,它是胆碱的主要来源。由它合成的神经递质,具有增强记忆力的作用。鱼头中含有的两种人体必需脂肪酸,号称“脑黄金”,具有改善大脑功能、提高思维能力的作用,能使人变得聪明,鱼头中的钙、磷含量也高于其它肉类,有助于骨骼和大脑的发育。如果把鱼头与豆腐或萝卜一起炖食,可以起到营养互补的作用,价值就更高了。

按照中医“药食同源”的观点,凡可食之鱼均有不同作用的医疗效果,两千多年前成书的《黄帝内经》中已经有“鱼热中”的记载。鱼类品种繁多,简直可以写一本《鱼药》专著,一篇小文章实乃无法尽述所有鱼种的功效,只好采取以偏概全的作法举例说明了。

鲤鱼消肿利水,治水肿、小便不利;鲫鱼活血通乳,疗血瘀、乳汁不下;鳗鱼治肺结核,润肺灭菌;鲢鱼疗腹中痛,温中散寒;鳝鱼血治口眼?斜,主中风初起;墨鱼骨疗胃肠溃疡,制酸、止血、敛疮、除湿。现代生产的鱼肝油,是治疗夜盲症、干眼病、软骨病、小儿发育不良的重要药物。从鱼肉中提炼出的胰岛素,可用于对糖尿病和一些神经性疾病的治疗。用鲨鱼软骨抗癌的研究已崭露头角,表现出可喜的苗头。

辛辣生食里的健康之道

在白族青年结婚当天,他们新房的火盆里被同伴们放进辣椒面,呛得新郎新娘喷嚏连连,泪水直流,逗得大家喜笑颜开。他们的饭菜中还被拌进花椒粉,辣得一对新人汗流浃背,鼻涕一把泪一把,乐得大家捧腹大笑。在白族语言里,“辣”的读音类似“气”,与“亲”的读音相近;“花椒”的读音是“菽稿”,类似“相好”。由于谐音的关系,就把烧辣椒、撒花椒粉称为“气气稿稿”,寓有相亲相爱之意。

辛辣之味,有益于人。南方地区食辣是一道风景线,北方人虽然不及南方,但不仅辣椒油、辣椒酱、花椒粉、中药香料是不少人的爱好,而且饮食业“川军”北上,大有辣味北移之势。辣出眼泪还要吃,见怪不怪,已成司空见惯之事。

吃辣:21 世纪的时髦

辣椒是营养丰富的蔬菜,维生素含量比较完全。C 族的含量最高,排名于茄子、西红柿、西瓜之前;A 族含量也较高,在蔬菜中亦是佼佼者;此外,还含有铁、磷等微量元素。这对于补充血液的成分,预防各种出血症、夜盲症,促进机体对蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢等,都有直接的关系。

药理研究认为,辣椒中的辣椒素有刺激心脏跳动、加速血液循环的作用,从而使机体发热、出汗,驱邪外出;辣椒中的辣椒碱有刺激唾液和胃液分泌的作用,从而使人的食欲大增,为机体接收、储备足够的营养打开大门。它们同时还具有促使皮肤血管扩张的作用,对冻疮、冻伤、皮肤病、风湿性关节炎等具有防治效果。

日本学者认为,辣味食品能促进脂肪的分解,具有减肥美容的效果。如今,吃辣渐成日本女性的时尚,许多妙龄女郎的手提包里都经常带着辣椒面和花椒粉。日本男性也不示弱,辣椒面、辣味饼干、辣汁牛肉、辣汁糖果、辣味薯片,还有中国的麻婆豆腐,都是他们赶潮流的食品。日本电视台还经常举办各类吃辣比赛。

墨西哥的科研人员还利用辣椒制成药膏,对风湿病、关节炎和糖尿病引起的疼痛都有良好的疗效。这种药膏可以干扰人体皮肤上神经末梢的敏感点,抑制传导疼痛的物质,使神经纤维向神经中枢系统传导疼痛的过程受阻,从而把疼痛消除。

花椒的种子含油量高达30%,果皮中的芳香油是制造香精的重要原料,它对于人体血流速度的调整、脂肪的补充、热量的增加、食欲的改善都有良好的效果。其抑制多种细菌和部分皮肤真菌的作用、局部麻醉止痛的作用,也都得到了证实,还有明显的缩小肝脾、改善肝脾损伤患者主要症状的作用,被用于早、中期血吸虫病的治疗上。

中医:吃辣对味能疗疾

辛辣之味作药是中医的传统,运用非常广泛,涉及内、外、妇、儿、皮肤、骨伤等领域的众多疾病中。这里,仍以辣椒和花椒为代表作简要介绍。关于辣椒的药用功能,《食物宜忌》一书有全面总结,指出它“温中下气,散寒除湿,开郁祛痰,消食,杀虫解毒。治呕逆,疗噎膈,止泻痢,祛脚气”的多种作用。古方中有用它治疗寒滞腹痛、呕吐泻痢、冻疮、冻伤、疥癣的记载,现代临床有用它治疗腰腿痛、外科炎症、外伤瘀肿、冻疮冻伤的研究。

其中在治疗腰腿痛中发现,病人用药后发烧灼热感达2 ~ 24 小时之久,普遍有关节灵活、动作轻松、肢节处肌肉柔软的效果。治疗腮腺炎、蜂窝织炎、多发性疖肿的557例病案中,均在2~10日内获得成功。

关于花椒的药用功能,多种古医籍中都有详尽叙述,《本草纲目》述说最简,说它具有“散寒除湿,解郁结,消宿食,通三焦,温脾胃,补右肾命门,杀蛔虫,止泄泻”之功。古方中有方名的就有治腹中冷痛、呕不能食的大建中汤;治夏伤湿冷、泄泻不止的川椒丸;治妇人阴痒不可忍的椒茱汤;治元脏伤惫、耳聋目暗的椒红丸等。

现代临床有用它治疗蛔虫性肠梗阻、血吸虫病、蛲虫病、各种疼痛和回乳的,都有确切效果,有的还非常理想。但辛辣之味有助火生热之弊,凡火热之体、火热之候、火热之感不可耐受者,应少食或忌食,患有肠道炎症、皮肤炎症、头面诸窍(口、咽、喉、牙、耳、鼻等)炎症、肛肠部炎症和高血压的患者,还是少食这类带有刺激性的食物为好。

生食肉类不可取

“鱼生”就是鲜鱼生吃,是日本、东南亚和我国南方一些地区的习惯,因为它含有“年年有余”和“长命富贵”的吉意而受到青睐。它的吃法类似于西餐中的“色拉”,用海鲈鱼、海花鱼、金枪鱼、三文鱼等切成鱼片,拌上甜瓜丝、胡萝卜丝、葱姜丝等时新瓜果、蔬菜和炒花生末、芝麻、酱油、胡椒等多种佐料,然后就可以享用了。各地吃法虽大同小异,但也有风味上的派系和差异,出名的有日本鱼生、越南鱼生、潮州鱼生等。据说这种吃法保留着鱼的原汁原味,营养成分没有受到破坏,有味道鲜美之感,甚至可以吃出点“刺激”来。

随着越来越高的“返璞归真”的呼声,人们已从“鱼生”中吃出启发,开始吃起生虾、生蛇、生蝎、生肉来。天上飞的、地上跑的、水中游的,只要能弄到手,几乎都被列上了菜谱,“生猛海鲜”一下子成了主宰中国时兴饮食业的潮流。连欧美人都惊奇地发现,中国人吃生的速度一下子超过了他们想象的水平。

在欧美国家,虽然吃生体现了西餐的特点,是家常便饭,但他们生吃的主要是各种时鲜蔬菜、水果之类,肉食类虽比中餐差点火候,用口一咬时而露出点血红的颜色来,但毕竟是经过高温烹饪过的。真正可以作为生食的生猛海鲜类食物既是很有限的品种,也是极少部分人的嗜好。

他们对生吃的蔬菜是很讲究的,首先要对其生长、采摘、运输、销售过程中可能造成的污染多环节进行认真的无害化处理,接着是加工过程中的清洁处理,然后才能入口。对是否可以作为生食的品种,也有严格的选择,如茄子、青椒中含有大量的尼古丁,必须经炒煮后才能食用,就不能把它们列入生食的品种中去。

有人会说,人类既要从禽蛋肉鱼类食物中获取必要的营养素,又怕各种疾病由此上身,这岂不是无法解决的矛盾?其实这并不难解决,火的威力和各种烹饪方法的技巧足以使人类从食物中得到各种美味的享受而避开那些可怕的疾病。我们的祖先在几千年前就提出了对血肉有形之物进行熟加工,“以避腥臊”的思想。世界卫生组织在一份专门报告中建议:“未经烧熟的食品,通常带有可诱发疾病的病原体。因此,食物必须彻底煮熟才能食用,特别是家禽、肉类和牛奶。”看来,要吃出健康,必须相信科学,改掉陋习;也只有彻底改掉陋习,才能真正吃出健康。

生食果菜要卫生

这里所说的,并不反对生食那些特性上本来就是以生食方式为主的瓜果蔬菜,总不能把西瓜、苹果、鸭梨等煮熟后才去享用,相信也没有人会去钻这个牛角尖。一些瓜果蔬菜中所含的丰富的维生素,在生食状态下才能体现出最高的价值。一些生菜水果中的酶类物质,作为机体新陈代谢和生命活动的催化剂,在生食状态下才能发挥出巨大的作用。

中国农村的老百姓生拌胡萝卜丝、大白菜心吃了几千年,其经验就是用无污染的井水、河水把这些蔬菜洗干净。国外还兴起了“生食疗法”,通过有针对性的处方,把一些蔬菜、水果的营养、药用功能与相关的疾病连系起来,对贫血、高血压、失眠、记忆力减退、眼底病、高血脂病等进行辅助治疗。当然,它的前提也是这些蔬菜、水果必须是卫生的。现今80 多岁的美国著名生食专家劳拉. 安格尔博士用生食蔬菜、水果疗法使许多癌症患者获得了生机,她本人也因此获得了国际大奖。

吃是人类赖以生存的最基本前提,但要吃出卫生、吃出质量、吃出健康、吃出长寿,还真是一篇永远也做不完的文章!